山下菜々子
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パクチーとレモングラスの違いを知ろう
1. パクチー（コリアンダー）とはどんなハーブ？
パクチーはよく「コリアンダー」とも呼ばれるハーブで、主に葉と茎を食材として使います。パクチーの香りははっきりしていて、柑橘系のさわやかさと草っぽさが混ざったような印象です。料理の風味を一気に変える力があり、タイ料理やメキシコ料理、日本の薬味など幅広い場所で使われます。
ただし特徴は香りだけではありません。 食感は新鮮さを感じさせるシャキシャキ感 があり、葉を刻むと香りが広がりやすく、炒め物よりも生で入れると香りが強く出ます。パクチーには葉と茎があり、茎は葉より香りが控えめですが煮込み料理には適しています。
香りの強さは個人差が大きく、同じ料理でもパクチーが好きな人と苦手な人がはっきり分かれます。
また遺伝的な影響で「パクチーの香りが苦手」という人もいます。これは特定の遺伝子が香りの分子に反応して、うんざりするような soap のような香りを感じさせることがあるためです。こうした人にはパクチーを入れない、または香る量を控えるのが良い選択です。
香りの好みは人それぞれ なので他のハーブと組み合わせて使うとよいでしょう。
2. レモングラスとは？香りと使い方の基本
レモングラスは東南アジアでよく使われる香味植物で、長細い葉と帯状の茎を食材として使います。香りは強いレモンのような柑橘系の香りで、スープ、カレー、炒め物、ハーブティーなどに向いています。茎の部分は特に香りが際立ち、煮込みやすいのでスープのベースとして使われることが多いです。
パクチーと比べると、レモングラスは控えめな甘味よりもすっきりした酸味と香り が特徴で、香りが強いため少量で十分味が決まります。
切るときは硬い茎を薄くスライスするか、折って香りを出すのがコツです。すりおろすように細かく刻むと香りがよく出ますが、食感が残るときは房のまま煮出す方法もあります。使い始めは市販の乾燥レモングラスや冷凍の茎を試してみると良いでしょう。いずれも新鮮さが香りに直結します。
3. 味や香りの比較：体験談と科学的視点
香りの違いを比べると、パクチーは葉の部分に含まれるアルデヒド系の成分が主な理由で、料理全体をさわやかで複雑な風味にします。
一方、レモングラスはリモン系のオイルが多く、すっきりとした柑橘の香りが前面に出ます。香りの強さは原料の新鮮さとカットの仕方で大きく変わります。
科学的には香りの分子が鼻の嗅覚受容体に結合することで風味を感じ、遺伝的な差で感じ方が変わることが分かっています。たとえばパクチー好きな人でも、苦手な人はその香りの分子に敏感な受容体を持っている場合があるのです。
このことから、同じ料理でも好みの差で評価が分かれやすい点を覚えておくと良いでしょう。試しに少量ずつ加えて味の変化を確かめるのがおすすめです。料理は科学だけでなく人の好みとのバランスも大切だからです。
香りのバランスを学ぶことが料理の楽しさにつながります。
4. 料理での使い分けと注意点
料理での使い分けとしては、タイ料理にはパクチーの葉を飾りとして加える、レモングラスは煮込みのベースとして使うと美味しく仕上がります。和風の料理ではミニマムな香りづけとして使うのが良いでしょう。パクチーは生で入れると香りが強く出やすいので、仕上げの香りづけとして使うのがおすすめです。レモングラスは煮出す時間を長くすると香りが抜けやすいので、最後の数分で入れるか、香りを閉じ込めたいときは刻んで短時間加熱しましょう。
保存方法：パクチーは濡れたキッチンペーパーで包み、ビニール袋に入れて冷蔵保存すると鮮度が長持ちします。レモングラスは乾燥を避け、なるべく冷蔵袋に入れて湿度を保つと香りが落ちにくいです。使い捨ての香りを損なわないよう、開封後は早めに使い切るのがコツです。
<table>友達と料理の話をしていたとき、実はパクチーの香りが好き嫌いを分ける大きな理由だと気づいた。私は幼いころから香りに敏感で、パクチーの強い香りを最初は避けていた。しかしエスニック料理と出会って、少量ずつ入れる使い方を覚えたら風味の広がりが楽しくなった。パクチーは新鮮な葉を刻んで最後に少し加えるのがコツ。茎は煮込みにも使えるけれど、香りの強さは段階で調整するのが大事。こうした工夫が日常のごはんを特別にしてくれるのです。
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